Formation

Le Manager à table

Objectif

Connaître les codes alimentaires de la cuisine gastronomique, avoir quelques notions de l’histoire de l’alimentation et maîtriser les règles du savoir-vivre à table permettent d’être à l’aise en toutes circonstances, en toutes situations. Ce savoir pouvant être variable selon les pays, une connaissance interculturelle est également un gage d’efficacité professionnelle qui permet de faire face aux situations les plus délicates à table.

Profil des stagiaires

Formation pour managers et futurs managers

Contenu

Module 1 - Les codes alimentaires en gastronomie
Maîtriser un minimum de jargon culinaire, connaître quelques bases indispensable de la cuisine, savoir repérer les critères de qualité d’un produit ou d’un restaurant, savoir choisir les plats et les vins et savoir en parler : ce sont des étapes incontournables de la culture à table.
Durée du module : 2 j = 12 h + 1 repas de midi dans un restaurant gastronomique et visite du restaurant côté salle et côté cuisine.

Module 2 – Culture culinaire : histoire de la gastronomie en Occident
Connaître l’histoire de la gastronomie et son évolution, c’est découvrir un patrimoine culturel commun à l’Europe et au Bassin Méditerranéen. Connaître l’histoire de la gastronomie ne sert pas seulement à alimenter la conversation mais aussi à faire taire certains préjugés à table de relativiser certaines croyances (par exemple, la supériorité de la cuisine française) et repérer plus facilement ce qui est légende ou marketing en cuisine : une manière efficace et élégante de respecter son interlocuteur.
Durée du module : 2 jours = 12 h

Module 3 – Les règles de base du savoir vivre à table
Maîtriser les codes de politesse à table est un atout professionnel qui permet de s’intégrer dans tous les milieux, de valoriser son image et d’être à l’aise dans toutes les situations.
Durée du module : 1/2 journée = 4 h.

Module 4 – Interculturel : savoir vivre à table, interdits religieux, différences culturelles
A l’heure de la mondialisation, il devient indispensable de connaître les codes culturels de la cuisine de quelques cultures importantes, afin de s’adapter à ses interlocuteurs et mieux communiquer avec eux.
Durée du module : 1/2 journée = 4 h

Pédagogie

Cours dispensé en salle, avec des approches magistrales et des exercices pratiques selon le sujet étudié. La pédagogie sera ludique et conviviale et s’adaptera au niveau des stagiaires. Sont prévus dans le module 1 la visite d’un restaurant gastronomique côté cuisine et côté salle et une dégustation de vins et fromages.

Durée totale de la formation :
5 jours = 32 h + 1 repas et visite d’un restaurant.

Intervenants

Module 1 : Claude Allier,
conseil en gestion CHR, conseiller culinaire, cuisinier depuis 40 ans. Il a dirigé un hôtel restaurant pendant 30 ans.

Module 2 à 4 : Marie Josèphe Moncorgé,
consultant en entreprise (Tambao), créatrice du concours européen de cuisine Maître Chiquart, concepteur rédacteur de 2 sites Internet : Old cook (histoire de la gastronomie en Europe) et Compare diet (les diététiques et leur histoire). Elle a publié Lyon 1555, capitale de la culture gourmande au XIVe siècle (Editions Lyonnaises d’Art et d’Histoire, 10/2008).